Gefülltes Hendl

Gefülltes Hendl

Zutaten:

Hendl
1 Hendl (ca. 1,4 kg)
150–200 g Briochefülle
1 Zwiebel, geschält & geviertelt
6 Knoblauchzehen
1 Apfel, geviertelt
Meersalz, Koriandersamen & Pfefferkörner
Estragonzweig
Salz & Pfeffer
50 g Butter

Je 150 g Karotten, Pastinaken & Petersilienwurzeln, geschält & in Stücke geschnitten
10–12 Knoblauchzehen
12 Schalotten

50 g schwarzer Trüffel
200 ml Geflügelfond



Zubereitung Gefülltes Hendl:

Die Bauchhöhle des Hendls mit Zwiebel, Knoblauch, Apfel, Estragonzweig und den Gewürzen füllen. Die Öffnung mit Zahnstocher und Spagat gut verschließen. Auf der Vorderseite die Haut von der Brust lösen und mit Hilfe eines Spritzsacks die Briochefülle (sollte eine Hendlleber vorrätig sein, diese in kleine Stücke schneiden und der Fülle beimengen) einfüllen, mit Zahnstocher und Spagat verschließen.

Nun das Hendl mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Butter zerlassen und das Hendl mit der Brustseite nach oben hineinsetzen. Die Brust von Anfang an mit einem Butterpapier abdecken (weil in der Fülle Eier sind und diese daher rasch dunkel wird). Knoblauch beigeben und bei 160 °C in den Ofen schieben. Immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Nach einer halben Stunde (je nach Größe des Hendls) Schalotten und Gemüse hinzufügen und mitschmoren lassen. Wenn man die Haxlinnenseite ansticht und kein Blut mehr ausrinnt, ist das Hendl fertig gegart. Kurz vor Ende der Garzeit das Butterpapier von der Brust entfernen. Das goldbraune Hendl aus dem Bräter heben. Die Flüssigkeit im Bräter wird für die Trüffelsauce benötigt.

Die Bratenbutter mit Fond aufgießen und den in Scheiben geschnittenen Trüffel mitziehen lassen. Mitsamt dem Gemüse und Trüffel auf die richtige Konsistenz einkochen und gut abschmecken. Die Flüssigkeit, die beim Tranchieren des Hendls austritt, durch ein Sieb schütten und ebenfalls zur Sauce geben.

Tipp: Die Karkassen des ausgelösten Hendls in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt eine Stunde lang sieden lassen. So erhält man einen schnellen Geflügelfond.

Ein Rezept von Gerhard Fuchs.

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