Geeistes Melonen-Kombuch-Classic-Süppchen mit Flusskrebsen

Geeistes Melonen-Kombuch-Classic-Süppchen mit Flusskrebsen
Ein Rezept von Roland Trettl, Hanger-7 Restaurant Ikarus, 5020 Salzburg, Wilhelm-Spazierstraße 7a
(3 Gault Millau-Hauben, 5 a la Carte-Sterne, 4 Falstaff-Gabeln mit dem Maximum von 100 Punkten)

Zutaten (für 4 Personen):

Melonen-Kombucha-Süppchen
300 g rote Wassermelone
70 g natives Olivenöl
1 EL Rotweinessig
10 g Estragonblätter
Schale einer unbehandelten Limette
Limettensaft
Salz
200 ml Kompucha Classic

Einlage
12 Flusskrebse
100 g Wassermelone
16 Kirschtomaten
Zitronensaft
50 g natives Olivenöl



Zubereitung Süppchen:
Wassermelone schälen, entkernen, in Stücke schneiden und mit Olivenöl, Rotweinessig, Estragonblättern und mit fein geriebener Schale und dem Saft ½ Limette mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Mit Salz abschmecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Einlage von den gegarten Flusskrebsen Scheren und Schwänze abtrennen und das daraus ausgebrochene Flusskrebsfleisch mit gewürfeltem (ca. 1 cm groß) Wassermelonenfruchtfleisch und den gehäuteten Kirschtomaten in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Mit Salz und 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken, mit Olivenöl beträufeln und 10 Minuten marinieren lassen.

Die marinierten Flusskrebsschwänze und –scheren, die Wassermelonenwürfel und die Kirschtomaten auf 4 tiefen Tellern verteilen. Das eisgekühlte Melonen-Süppchen mit gekühltem Carpe Diem Kombucha Classic auffüllen und verrühren und in die Teller füllen. Mit frischem Basilikum, Estragon- und Minzeblättern garnieren und sofort servieren.

Gutes Gelingen wünscht
Roland Trettl