Comté - der berühmte Käse aus der Franche-Comté, Frankreich

Comté-Käse aus der Franche-Comté

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Die unzähligen Herden der gutmütigen Montbéliard-Kühe in der Region Franche-Comté geben die hochwertige Rohmilch für die beliebteste und bekannteste Spezialität des Landes, den Comté-Käse. Die rotbraun-weißen Kühe, die sich wie Farbtupfer ins harmonische Landschaftsbild der Franche-Comté fügen, liefern den weißen Grundstoff, der reich an Eiweißstoffen und relativ fettarm ist. Neben dem idealen Verhältnis von Eiweiß und Fett liegt der Anteil am Kappa-Kasein B im Milcheiweiß besonders hoch. Entscheidend für die hohe Milchqualität ist die Nahrung der Kühe, die sich auf saftige Gräser und Kräuter im Sommer sowie Heu von den Jurawiesen im Winter beschränken. Fermentierte Nahrung und Silofutter sind ein absolutes Tabu.

Comté ist nicht nur ein Käsename, der Comté bildet auch ein starkes kulturelles Band zwischen den Menschen und dem Juramassiv, aus dem er stammt. Das rauhe Klima der langen Winter im Juragebirge forderte seit Jahrhunderten den Menschen ab, die Milch in einen lagerfähigen Käse zu verwandeln, um ihr Fortbestehen zu sichern. Noch heute greifen die in den Bergen angesiedelten Molkereigenossenschaften auf die überlieferten, handwerklichen Methoden zurück und produzieren eine wahre Köstlichkeit, die untrennbar mit der Identität der Franche-Comté verbunden ist.

Comté - Qualität und Geschmack

Der Comtè ist einmalig im Geschmack, einzigartig in seiner Qualität und somit eine der Lieblingskäsesorten aller Franzosen. Wie die großen Weine Frankreichs darf er seit 1952 als erster Käse überhaupt das AOC-Qualitätssiegel (Appelation d`Origine Controlée, kontrollierte Herkunftsbezeichnung) tragen. Dieses Siegel weist ihn als wahren und echten Comté aus. Jeder einzelne Käselaib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury nach Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form beurteilt. Dabei können maximal 20 Punkte erreicht werden. Und nur die Käselaibe mit über 15 Punkten erhalten die grüne "Comté Extra" Banderole, bei 12 bis 15 Punkten ist die Banderole braun. Alles, was unter 12 Punkten liegt, ist Käse, aber eben kein Comté.

Der Comté ist das Ergebnis einer engen Zusammenarbeit von Milchbauer, Käsemeister und Reifekellermeister (Affineur) und jeder leistet einen entscheidenden Beitrag zum Endprodukt. Der große Einfluss von Natur und das Terroir auf den Comté-Käse darf aber keinesfalls vergessen werden und so spiegeln sich die Jahreszeiten im Geschmack des Käses köstlich wieder. Vom mild-fruchtigen Frühlings-Comté bis zum fruchtig-reifen, nussigen und leicht erdigen Herbst-Comté. Dass Sommer- und Winter-Comté ihre eigenen Geschmacksnuacen aufweisen, ist selbstverständlich und speziell für Freunde des intensiven Geschmacks ein Erlebnis. 4 bis 18 Monate reift der Käse in den Reifekellern bis der Genießern serviert wird.

Comté erleben

Um sich ein besseres Bild von diesem außergewöhnlichen Käse zu machen, dessen Farbe, Konsistenz und Geschmack niemals dieselben sind, muss man sich an den Ort begeben, an dem er hergestellt wird, auf die grünen blühenden Wiesen des Juragebirges. Dort trifft man auf den Routes du Comté und deren Käsehersteller, um mit ihnen zu ergründen, was diesen Käse und die Geheimnisse seines Geschmacks sowie der Herstellung ausmachen. Verkostungen sind die Höhepunkte der Tour und ein Fondue Comtoise die traditionelle Krönung einer Genussreise. Dabei wird der in Würfel geschnittene Käse langsam in Weißwein und Kirschschnaps in einem mit Knoblauch ausgeriebenen Fonduetopf geschmolzen. Eine regionale Köstlichkeit von vielen in der Region Franche-Comté, die es  kulinarisch zu entdecken gilt.

Mehr Infos:

• Franche-Comté - Käsesorten und Käsestraßen
• Wissenswertes zum Comté-Käse

Ein Genusstipp von www.55plus-magazin.net.

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