Alte Kochirrtümer - Teil 7

Proteine können sobald sie entfaltet sind keine Grenzflächenaktivität mehr ausüben

Leider auch ein Trugschluss, denn oft ist gerade das Gegenteil der Fall, es sei denn sie sind als Stabilisatoren von der Natur bestimmt worden, etwa bestimmte Kaseine bei der Milch, um deren Fettkügelchen im Wasser zu halten.

Viele Proteine entfalten ihre volle grenzflächenstabilisierende Wirkung erst, wenn sie zu langen Ketten  entfaltet sind. Das konnten wir ja gerade beim gekochten Hühnerfleisch schon feststellten. Beim Eischnee ist es allerdings am eindrucksvollsten sichtbar. Dort bekommen die Proteine des Eiklars mit dem Schneebesen gewaltig Energie auf den Deckel, und globuläre, kugelförmig gewickelten Moleküle entfalten sich unter dieser Schlagarbeit zu Ketten, wie Wollknäuel, die Sie Ihrer Katze zu spielen geben. Erst dann sind sie grenzflächenaktiv und  stabilisieren den Eischnee, indem sie sich entlang der Wasser-Luft-Grenzfläche schlängeln, und zwar so, dass wie es ihnen ihre ureigene Aminosäurenabfolge zulässt. Im Milchschaum sind es übrigens ähnliche Proteine, die Ihren Cappuccinoschaum oder anderweitige Milchhauben eine Zeitlang am Leben halten.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.