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Alte Kochirrtümer - Teil 5

Fond oder Bratensatz muss mit kochend heißem Wasser abgelöscht werden.
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Fond oder Bratensatz muss mit kochend heißem Wasser abgelöscht werden


Rindssuppe, gekocht

Auch so ein Spruch, haben Sie es schon einmal probiert und tatsächlich durchgeführt? Falls Ihre Antwort "Ja" lautet, muss Ihnen kein Physiker mehr etwas über Turbulenz und "random stiring" erzählen. Denn ein 200 Grad heißer, fettiger und mit vielen maillardgebräunten Ablagerungen verzierter Topfboden und 100 Grad heißes, darüber geschüttetes Wasser ersetzt garantiert jedes Rührwerk, denn dabei geht so richtig die Post ab. Jedes Fettzelchen Bratensatz wird bis auf das letzte Molekül vom Topfboden gelöst und trübt Ihren Fond komplett ein. Das ist vermutlich die sicherste Methode, jede Menge Schwebstoffe in die Brühe zu treiben. Zwar ist die alte physikalische Regel, die zusammenzuführenden Komponenten mögen heiß sein, richtig, aber zwischen 200 Grad und 100 Grad besteht nach wie vor eine zu große Temperaturdifferenz.
Aber damit nicht genug, denn das heiße Wasser ist seinem Siedepunkt schon so nahe, dass ein großer Teil bei Topfkontakt sofort verdampft, nicht ohne einen Teil des Geschmacks aus dem Fett und den Bräunungsstoffen des Bratensatzes auf seine Reise durch Küche und Dampfabzug mitzunehmen. Schade um die Duftstoffe. Ihre Bratensauce hätte sie dringender nötig, als die Luft Ihres Wohnraums. Auch wenn sie anderntags noch an den köstlichen Schmorbraten erinnert.

Die Antwort zu diesem Ablöschproblem findet sich also wie immer in der Küche: Kommt eben darauf an, was genau Sie vorhaben, denn wenn der Fond möglichst klar sein soll, ist es besser, Fleisch und Knochen nach dem Anbraten völlig erkalten zu lassen, vorsichtig mit kaltem Wasser aufkochen und leise bei geöffnetem Deckel ziehen lassen. So können sich Fleischtrümmer und Proteine am Topfboden ablagern, der Fond bleibt klar. Ist es Ihnen wurscht, ob trübe oder klar, können Sie heißes oder auch kaltes Wasser zugeben.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.


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