Alte Kochirrtümer - Teil 4

Bei Faschiertem/Frikadellen funktioniert die Bindung nur mit Ei

Ein Trugschluss, denn zuviel Eiweiß bindet zu sehr.



Das Resultat ist offensichtlich. Viele Buletten verhalten sich wie elastische Gummibälle und sind zwischen den Zähnen relativ bissfest. Daher schlagen Ihnen alle Kochbücher vor, zur Lockerung wieder altbackenes Brot einzukneten. Der Gedanke ist zwar nahe liegend, aber Ei und Brot verwässern Ihnen auch den puren Geschmack. Wenn aber das Fleisch schon Bindemittel in Form seiner eigenen Proteine mitbringt, reicht es vollkommen, das Hack gut mit der Hand durchzukneten. Dabei entfalten Sie bereits eine Vielzahl der Proteine zu langen Ketten. Genau wie beim Schlagen von Eiweiß. Diese langen Fadenmoleküle verhaken sich untereinander und verbinden die  Hackfleischkrümel schon vorab. Beim Braten oder Garen im Ofen wird dieser Prozess noch weitergetrieben.
Und schon sind Ihre Buletten, Klopse oder Fleischküchle locker und nicht allzu fest und behalten ihren reinen Fleischgeschmack.

Versuchen Sie es einmal mit gekochtem Hühnerfleisch (etwa von einem Suppenhuhn). Fleisch wolfen, kräftig kneten, Knoblauch darunter pressen (oder gleich mit durch den Fleischwolf drehen), Salz, Pfeffer dazu und eine handvoll gehacktes Basilikum. Bulettchen formen und anbraten. Hält alles ohne Ei und schmeckt sehr, sehr intensiv nach Huhn.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.