Alte Kochirrtümer - Teil 2

Fett muss beim Frittieren möglichst heiß sein, damit die Pommes nicht zu fettig werden.



Dies ist ein großer Trugschluss, denn das Gegenteil ist der Fall.

Stellen Sie sich vor, ein Folterknecht werfe Sie ins 250 Grad heiße Öl. Was dann, abgesehen von der großen Pein, sofort passiert, ist dass Ihre Haut ihre biologische Funktion einstellt, dabei platzt und riesige Löcher hinterlässt, in die sofort Öl fließt.
Einem Kartoffelstäbchen gehts auch nicht wesentlich besser. Ist das Fett zu heiß, reagieren Stärke und Proteine an der Oberfläche rapide, das daran gebundene Wasser verdampft sofort, es bilden sich schnell große Dampfblasen, die sich explosionsartig ausdehnen, sofort platzen, um sich den Weg ins Freie zu suchen. Deren Hinterlassenschaften sind tiefe Krater auf der Kartoffeloberfläche, die sich sofort mit Öl auffüllen. Die Folge sind überfettete Fritten. Bei mehr verträglicher Öltemperatur passiert dies eben nicht in diesem Ausmaß, denn die Wärme des Öls hat während des Frittierens etwas länger Zeit, um nach innen zu wandern. Das ist aber von Vorteil, denn dabei kann das Wasser der tiefer liegenden Schichten sich zum Verdampfen bereit machen und langsam in Richtung Oberfläche marschieren. Bevor das Öl die Krater füllen kann, wird  es vom nach außen strebenden Wasserdampf davon abgehalten. Der Wasserdampf bildet daher eine ölabweisende Schutzschicht - solange der Nachschub aufrechterhalten ist.

Allein diese Tatsache schreibt Frittiertemperaturen von 160 bis 180 Grad vor. Manchmal auch noch 200, je nach Frittierobjekt. Aber es bleibt immer zu beachten, die Oberfläche ist selten so heiß wie das Öl selbst. Dort herrscht auch immer nur eine Temperatur von etwa 103 Grad. Insofern ist eine zu hohe Temperatur des Öls sehr hinderlich. Dann wird zwar die Oberfläche des Frittierguts schnell heiß, beginnt zu bräunen, aber der Wassernachschub aus den tieferen Schichten fehlt. Bräunung und Garzustand stehen daher in keinem vernünftigen Verhältnis. Die Pommes frites sind dann außen braun und innen roh. So etwas ist immer höchst unangenehm.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.