Alte Kochirrtümer - Resümée

Aufklärung täte gut. Zugegeben, viele dieser Details will kaum jemand in einem Kochbuch lesen, es interessiert ohnehin nur ein paar Wissenschaftler und Spinner. Und dennoch ist fundiertes und umfassendes Wissen Grundlage jeden Kochens. Fragt sich also, welchen Typus Kochliteratur bräuchten wir? Wie gelingt es, altergebrachte Vorurteile, Fehler und Irrtümer auszumerzen und deren generationsübergreifenden Verbreitung ein Ende zu bereiten. Schließlich schränken altbekannte Sätze wie "von rohem, nicht durchgebratenen Rindfleisch wird man krank" oder "Pilze darf man nicht wieder aufwärmen" oder "die Innereinen sind voller Schadstoffe, weil sie alles herausfiltern" Genuss und Kreativität erheblich ein. Folglich sind eher informationsreichere Bücher vonnöten, als solche, die mit vielen bunten Bildern oft vom Wesentlichen ablenken. Welche aber sind es?

Sind es die dicken, reich bebilderten Wälzer der Spitzen und Sterneköche, die seitenweise wunderbare Ideen und Kreationen ausbreiten, den Meister selbst huldigen und ihn samt Kreationen foodfotografisch in Szene setzen? Leider scheitert dann der Nachkochversuch zu oft an der Machbarkeit in gemeinen Haushaltsküchen, weil schon beim Einbau für den Salamander kein Platz mehr war, keine Nachtigallenzungen aus der inneren Mongolei im Kühlfach liegen, oder die Texturas oder Emulsificàtions im Zauberschrank ausgegangen sind. Oder vielleicht auch nur nicht an das Spray und Licht gedacht wurde, mit deren Hilfe ein trickreicher Foodstylist den Teller schattenfrei und hochglänzend zur Geltung bringt. Sicher, diese Werke regen die eigene Fantasie an und bereichern mit einer Vielzahl von Ideen auf eine konstruktive Art das eigene Werkeln in der Küche. Auch wenn Nachkochen oft zum Scheitern verurteilt ist, sind sie zumindest eine massive Einladung, das Restaurant des Meisterkochs doch einmal zu besuchen und dessen Kreationen ohne Netz und doppelten Boden zu genießen.

Oder ist es das nächste Kochbuch der wilden Chaosköche, derer in Szene gesetzten Bücher keine wirklich neuen Rezepte liefern. Oder die Begleitbücher von lauten und schrillen Kochshows, in denen die Rollen von brüllenden Alphatieren über goldige Problembären bis zur "vache qui rit" gerecht verteilt sind? Oder Kochbücher zur kürzlich zu Ende gegangen Fußballweltmeisterschaft mit tipp-kickenden Köchen und Kickern, die viele wieder aufgewärmte ballaballa Rezepte, belegtes Pausenbrot inklusive, bescheren. Sie sind sicher hin und wieder ein nützliches Geschenk, um nach dem Abpfiff in der hintersten Ecke des Bücherregals bei ähnlichen kurzatmigen Schnellschüssen derselben Kreisliga zu verstauben, weil sie kaum zu einer kulinarischen Herausforderung anreizen.

Oder sind es eher die stillen, leisen, aber klugen Bücher, wie etwa Birgit Vanderbekes immer noch hervorragendes "Schmeckt`s?", die mit manchmal beißender, aber stets liebevoller am überpädagogisiertem Labertum und sich festgebackenen Vorurteilen Kritik übt, und dabei eine Reihe Gerichte kocht, an die sich heute kaum noch jemand wagt, weil kaum mehr bekannt ist, dass Lebern nicht nur Alkohol abbauen können, sondern auch noch eine schmackhafte Delikatesse sind, sei es vom Schwein, vom Huhn, vom Lamm und erst recht vom Kalb. Von Herz und Nieren  ganz zu schweigen. Ein Confit aus Entenmägen oder ein Ragout aus Hühnermägen und Herzen. Schon probiert? Schweinsfüße - kann man das wirklich essen? Kutteln, bah Hundefutter, und die köstlichen Andouillettes aus gekochten Därmen werden schnell mit einem Zitat der Walter Moersfigur "Das kleine  Arschloch": "Ich esse doch nichts wo Schweine durchgefurzt hatten", abgetan, statt dieses Wagnis des Versuchens einmal einzugehen, um sie danach mit einem Glas exzellenten Chablis zu genießen.

Oder ist es Ursula Heinzelmanns prall gefüllter Warenkorb "Erlebnis Geschmack - vom Duft der Erdbeere und der Würze des Teltower Rübchens", der trickreiche Gerichte zaubern lässt und scheinbar nebenbei Hintergründe und informative Geschichten liefert? Und dabei noch zeigt, wo und wie diese Köstlichkeiten beim Bauern oder in Käserei entstehen und erzeugt werden. Einkaufen, Kochen und Essen wird dabei, schon allein während des Lesens zum sinnlichen Erlebnis.

Oder ist es gar Jürgen Dollases hochdidaktische "Geschmackschule", die uns Geschmackszusammenhänge und deren Grenzen wirklich lehrt, aber auch erahnen lässt, mit welchen Ideen und überdimensionalem Wissen ein ernsthafter Restaurantkritiker ausgestattet sein muss? Oder müssen wir gar zu Dollases "kulinarische Intelligenz" greifen, die trotz des vermeintlich hochgestochenen Titels letztlich nur die elementarsten Grundlagen des Geschmacks lehrt (und dabei sogar Albert Einsteins unersetzbare Gleichung E=mc2 ein wenig gedankenlos mit Korrekturrot auf dem Umschlag durchstreicht).

Oder ist es Ingo Hollands "Gewürze", das wieder einmal ein Kochbuch ist, das vor neuen Ideen und kulinarischen Zusammenhängen sprudelt. Selbst wenn Sie glauben, Sie hätten doch ohnehin schon mit den meisten dieser Gewürze gekocht, geschieht beim Lesen etwas Wunderbares: Ihre Fantasie und Kreativität wird umgehend  ngespornt. So kann es sein, dass Sie sich umgehend in der Küche wieder finden und Ihre Gemüsesuppe mit Panch Phoron würzen, obwohl kein Gramm Dal darin ist, oder einfach in einem mit grünem Anis und einem ordentlichen Schuss 51 abgeschmeckten Eis dessen sich gerade bildenden Kristalle zertrümmern. Sie kosten davon, um beim nächsten Versuch, die Idee weiter auszubauen und zu verfeinern. Dann, oder bei ähnlichen Geistesblitzen hätte sich der Kauf eines Kochbuchs wirklich gelohnt.

Welche neuen Kochbücher dies leisten können und derartige Anreize bieten, steht letztlich bei jedem Leser und Käufer auf seinem eigenen Blatt. Harte Kritik soll ja  nicht Gegenstand dieser Zeilen sein. Allerdings ist, was das zeitweilige Verbreiten von immer denselben Irrtümern anbelangt, schon Kritik notwendig. Auch hin und wieder bei der Auswahl der Rezepte. Oft reicht der Blick in den alten Stuber, der mit seinem "Ich helf dir kochen" Schritt für Schritt das Handwerk in der Küche lehrt. Nur um eben einmal ein Teil des Pfeffers durch Koriander oder Piment zu ersetzen, müssen vermutlich keine neuen Kochbücher angeschafft werden. Der Genuss wird sonst zu oft zum Déjà vu, wie es bei "neuen" Kochbüchern schnell passiert. Spätestens dann hinterlassen neue Publikationen hin und wieder einen schalen Geschmack im Munde. Wie eben jener Biskin- und Porenwitz.
Aber wenn Sie glauben, der wäre nicht zu toppen, haben Sie sich getäuscht: Warum brauchen französische Frauen kein Verhütungsmittel? Ganz einfach, die nehmen einfach den Roquefort. Aha. Falls die die "Pointe" nicht auf Anhieb kapieren, lesen Sie sich die letzten Zeilen einfach halblaut im stillen Kämmerlein vor. Dann kommts Ihnen. Genüsslich über die Zunge. Wie er eben schmeckt, der höhlengereifte Roquefort aus dem Departement Aveyron. Leicht scharf.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.