Wachteln mit Entenleber

Honigwachteln auf Orangen-Zimt-Preiselbeeren mit marinierter Entenleber und glacierten Kastanien

Zutaten für 4 Personen

Entenleber
200 g Freiland-Entenleber

Wachteln
4 Wachteln, ausgelöst
Salz und Pfeffer
1 EL gehackter Rosmarin
Öl zum Braten

Orangen-Zimt-Preiselbeeren
100 g frische Preiselbeeren
Saft von 1 Orange
Zeste einer ½ Zitrone
2 EL Honig
1 Prise Zimt oder ½ Zimtstange
4 cl roter Portwein
½ EL Maisstärke, mit etwas Wasser angerührt

Kastanien
ca. 12 – 15 Kastanien, geschält und überkocht
200 ml Wasser
2 – 3 EL Zucker
½ Zimtstange
Honig und Butter

Marinade
4 cl Himbeeressig
4 cl Olivenöl, extra vergine

Sauce
200 ml braune Grundsauce
Salz, Honig, Lavendelzweig
1 Schuss Portwein
etwas weiße Einbrenn

Zubereitung Wachteln mit Entenleber:

Vorbereitung
Die Leber parieren - alle Häute und Nerven sorgfältig entfernen. In eine Schüssel legen und in einer Mischung aus Olivenöl, Rot- und Portwein, Honig, Salz, Pfeffer und einem frischen Rosmarinzweig 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. Die Leber muss von der Marinade ganz bedeckt sein und sollte einige Male gewendet werden.

Zubereitung
Für die Sauce die Grundsauce (klick zum Rezept) mit Salz, Honig, Lavendel und dem Schuss Portwein etwas einreduzieren. Wenn nötig, mit etwas weißer Einbrenn binden.

Für die Preiselbeeren Orangensaft, Honig, Zimt und Portwein aufkochen und Orangenzesten zufügen. Mit angerührter Maisstärke sämig, aber nicht zu dick binden. Preiselbeeren dazugeben und in ein Glas füllen.

Geschälte Kastanien mit Wasser, Zucker und Zimtstange weich kochen. Vorsicht: Sie zerfallen sehr schnell, wenn sie zu weich sind. Vom Herd nehmen und umfüllen.

Aus Himbeeressig, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Zucker eine Marinade herstellen.

Wachteln mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen. Preiselbeeren in der Mitte der Teller rund anrichten. Oben und unten je eine dünne Scheibe marinierte Entenleber draufgeben. Öl in der Pfanne erhitzen und die Wachteln resch beidseitig anbraten. Zur Seite stellen.

Kastanien aus dem Wasser nehmen und mit etwas Butter und Honig in einer Kasserolle glacieren. Rechts und links der Preiselbeeren anrichten. Über die Entenleber und die Kastanien ein wenig Marinade ziehen.

Wachtel auf die Preiselbeeren setzen und mit der vorher erwärmten Lavendelsauce nappieren (mit Sauce überziehen).

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Ein Rezept von Josef Trippolt, Restaurant Trippolt`s Zum Bären in Bad St. Leonhard, Kärnten.

Tipp: Kochbuch Die Bärenküche - Das Beste von Josef & Josef Trippolt.

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