Stockfisch "Cataplana"

Stockfisch, in Portugal Bacalhau genannt, ist ein Kabeljau, der durch Salz und Lufttrocknung haltbar gemacht wurde. Sein unnachahmlicher Geschmack lässt nicht nur die Herzen wahrer Freaks höher schlagen. Gekocht wird in der traditionellen Cataplana. Klick zum TV/Web-Kochvideo.



Das folgende Rezept stammt von Lucinda Vinhó Tavares und Kurt Aberl vom Restaurant a Barraca in Wien.

Zutaten:

Stockfisch (meist nur über Versandhändler zu beziehen; Bestellung via Internet; funktioniert in der Regel gut)
Venusmuscheln
Riesengarnelen

Schalotten
Knoblauch
roter Paprika (besonders gut eignet sich spanischer Spitzpaprika)
Stangenselerie
Fenchel
Tomaten (entkernt)
Kartoffel (mehlig)
Petersilie

Weisswein
Fischfonds (bitte unbedingt selber machen, keine geschmacksverstärkten, konservierten Fertigprodukte nehmen. Am besten nimmt man dazu Plattfische und Karkassen; funktioniert auch mit zum Beispiel Weissfischen, Karpfen, etc. Fisch mit kaltem Wasser auswaschen und mit kaltem Wasser zustellen. 1 Karotte, 1 Fenchel, 1 Lorbeerblatt und weiße Pfefferkörner hinzufügen. Aufkochen und danach rund 25 Minuten köcheln lassen. Danach vorsichtig abseihen. Der Fischfonds eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren)
Olivenöl
Zitrone
grobes Salz
Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung:

Den Stockfisch bzw. die Stockfischstücke 12 bis 14 Stunden wässern und das Wasser während dieser Zeit mehrmals wechseln.
Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Petersilie hacken.
Cataplana leicht anwärmen, Olivenöl hinzufügen und erhitzen.
Gemüse (alles ausser Kartoffel, Paprika und Tomaten) in Olivenöl nur leicht anziehen lassen. Wenig salzen und etwas pfeffern.
Kartoffeln beimengen. 1/2 Teelöffel Paprikapulver einstreuen. Ein wenig ziehen lassen und dann durchmischen.
Mit Weisswein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann reichlich Fischfonds zugeben, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Durchmischen, Cataplana schließen und rund 4 Minten kochen lassen.
Danach Paprika, Tomaten, Stockfisch, Venusmuscheln und Riesengarnelen zugeben. In die Mitte ein halbe Zitrone legen. Reichlich Petersilie rüberstreuen, pfeffern und Olivenöl beimengen. Cataplana schließen und nach dem Aufkochen rund 8 Minuten köcheln lassen.
Danach gegebenenfalls nachwürzen (Salz und Pfeffer) und einen Schuss Olivenöl beigeben. Cataplana wieder schließen und servieren.

Guten Appetit!

Ein Kochtipp von Hans Varga.