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Spargel richtig kochen - Basis Rezept

Wie Spargel richtig gekocht wird
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Kochvideo - Spargel richtig kochen


Basisrezept Spargel kochen

Weißer Spargel:

Weißen Spargel komplett schälen und die Spargelschalen in einem breiteren Topf sammeln. Damit wird später ein Spargelsud erhitzt, in dem einerseits der weiße Spargel gegart wird und der andererseits die Basis für eine Spargelcremesuppe darstellt. Nach dem Schälen die Enden des weißen Spargels in einer Länge von ungefähr 1 bis 2 cm abschneiden. Diese Enden werden nicht mehr weiter verwendet.

Ansetzen des Spargelsuds:

Die Schalen des weißen Spargels zuckern und salzen. Eine Semmel (ein Brötchen) dazu geben und mit einer Karaffe Wasser aufgießen. Ohne Deckel bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen und danach unmittelbar die Schalen und die Semmel entfernen, da der Sud sonst zu bitter wird.

55PLUS Medien / Weisser und grüner Spargel / Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Weißen Spargel garen:

Den geschälten weißen Spargel in den heißen Spargelsud geben, Topf mit einem Deckel schließen und den Spargel darin rund 30 Minuten ohne zusätzliche Hitze ziehen lassen. Danach den Spargel aus dem Topf nehmen und entweder gleich anrichten, weiterverarbeiten oder für die etwas spätere Verwendung gekühlt aufbewahren. Der Spargelsud selbst kann als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Grüner Spargel:

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die Schalen entsorgen. Nach dem Schälen rund 1 bis 2 cm der Enden abschneiden und ebenfalls entsorgen. Den geschälten grünen Spargel sehr kurz in kochendes Salzwasser geben und blanchieren. Danach sofort in Eiswasser abkühlen, damit er seine schöne grüne Farbe behält. Den grünen Spargel gleich nach dem Abkühlen aus dem Eiswasser nehmen, damit er knackig bleibt. Der grüne Spargel ist nun fertig zum Anrichten oder Weiterverarbeiten. Er kann aber auch für die etwas spätere Verwendung gekühlt aufbewahrt werden.

Ein Rezept von Michael Brummeier, Hotel Restaurant Brummeier - Brummeier´s Kepler Stuben

Ein kulinarischer Tipp von 55PLUS-magazin in Kooperation mit BOEG Beste Österreichische Gastlichkeit.

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