Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse

Vitamine sind gesund, aber auch empfindlich wie ein zartes Pflänzchen.

Falsche Lagerung oder Verarbeitung zerstören sie schnell. Mit ein paar Tricks werden Obst und Gemüse jedoch zum bekömmlichen Vitalspender.
Vieles was unser Körper an Nährstoffen braucht, steckt in Obst und Gemüse drinnen. Wer meint unsere Böden seien ausgelaugt und angebautes Grünzeug enthalte deshalb keine wertvollen Vitamine mehr, irrt.

Während Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln mit dem Interesse der Umsatzsteigerung diesbezüglich gerne Unsicherheiten schüren, wissen Ernährungsexperten, dass unsere Lebensmitteln sehrwohl wertvolle Vitamine liefern.

Nur manchmal lassen gut gemeinte Zubereitungsversuche auch die frischeste Karotte traurig aussehen. Denn wer Gemüse falsch behandelt, zerstört empfindliche Vitamine. Viele davon sind nämlich wasserlöslich und gehen beim Kochen oder Waschen rasch verloren.

Wer das vermeiden möchte, findet hier von der Tiroler Ernährungsexpertin und Diätologin Angelika Kirchmaier Tipps zum schonenden Kochen:

• Verarbeiten Sie möglichst nur frische Zutaten. Sie enthalten die meisten Nährstoffe und schmecken am besten.

• Obst und Gemüse sollten im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahrt werden. Neuere Modellen verfügen über spezielle Zonen für die Lagerung der empfindlichen Vitaminträger, von den Herstellern meist als Bio Fresh Zonen bezeichnet.

• Waschen Sie vitaminreiche Lebensmittel wie Gemüse, Salat, Obst und Kräuter nur im Ganzen und mit kaltem Wasser, denn beim Aufschneiden werden die Zellstrukturen zerstört und Vitamine und Mineralien leicht ausgewaschen.

• Weichen Sie Gemüse und Salat niemals ein. Zum Beispiel verliert Endiviensalat dabei zwar seine Bitterkeit, aber auch die hochwirksamen Inhaltsstoffe.

• Auch Sauerkraut sollte man nicht waschen, um Nährstoffe zu erhalten. Man kauft besser mildes Kraut oder gibt eine Kartoffel beim Kochen dazu.

• Je größer und kompakter das Gemüse oder Obst ist, desto geringer sind die Vitaminverluste beim Garen. Ganze Kartoffeln verlieren weniger Vitamine als gewürfelte.

• Vor allem in der Ankochzeit gehen Vitamine ans Kochwasser verloren. Deshalb geben Sie Vitaminreiches immer nur in wenig, sehr heißes Wasser oder in eine heiße Pfanne oder in den heißen Ofen.

• Auch Warmhalten ist ein echter Nährstoff-Killer. Deshalb sollten Speisen möglichst frisch zubereitet werden. Müssen sie für andere Familienmitglieder aufgehoben werden, sollte man fertig Gekochtes rasch abkühlen und später nochmals rasch erwärmen.

• Gedämpftes und in wenig Wasser gedünstetes Gemüse verliert nur bis zu 20 Prozent seines ursprünglichen Vitamingehaltes. Idealerweise bleibt nach dem Garen kein Wasser mehr übrig. Wer jedoch Gemüse in reichlich Wasser kocht, das weggeschüttet wird, verabschiedet sich auch von den Vitaminen.

• Kocht man ein Menü mit mehreren Komponenten, so sollte man Gemüse zum Schluss kurz vor dem Servieren zubereiten, um unnötiges Warmhalten zu vermeiden.

• Den höchsten Vitamingehalt bietet tagesfrisches Gemüse und Tiefkühlgemüse. Nur heimisches Wintergemüse eignet sich zum längeren Lagern.