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Kastanienschaumsuppe

Ein Rezept von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof, Kitzbühel.
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Kastanienschaumsuppe mit Sellerietascherl

© Kaiserhof / Ernst Köstenbaumer / Zum Vergrößern auf das Bild klickenein Rezept von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof in Kitzbühel, Österreich

Zutaten für 4 Personen:

50 g Butter

80 g Schalotten, fein geschnitten

250 g geschälte Kastanien

125 ml Weißwein

500 ml Geflügelfond

250 ml Schlagobers

Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
20 g Trüffelbutter, weiß

20 g Trüffel weiß od. schwarz zum Darüberhobeln

Sellerietascherl


500 g Mehl, griffig
4 Eier

4 Dotter
200 g Knollensellerie

15 g Butter
250 ml Wasser

Salz, Muskatnuss

© Kaiserhof / Kastanienschaumsuppe

Zubereitung Kastanienschaumsuppe mit Sellerietascherl (90 min):

Sellerietascherl: mit Mehl, Eier und Dotter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden kühl rasten lassen. Für die Füllung die geschälte Sellerieknolle in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken, leicht salzen und zugedeckt weich dämpfen. Wenn der Sellerie weich ist, abschöpfen und ausdämpfen. Dann die kalte Butter dazugeben, fein pürieren und abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen, 5 cm große Kreise ausstechen und die Fülle in der Mitte drapieren. Ränder mit etwas Wasser einstreichen, übereinander klappen, fest andrücken und anschließend in kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten kochen.

Suppe: Schalotten leicht anschwitzen, Kastanien zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Die Kastanien weich kochen, Schlagobers beifügen, aufmixen, passieren und vor dem Servieren mit der kalten Trüffelbutter nochmals aufmixen.
Eventuell Trüffel über die Sellerietascherl hobeln.

Ein Rezept aus "Kaiserliche Genussmomente" von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof in Kitzbühel.

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