illycaffè in Triest, Italien

Triest ( klick zum TV/Web-Video) ist auch eine bedeutende Kaffeestadt. Nicht nur die berühmten Caffès aus dem letzten und vorletzten Jahrhundert tragen zu diesem Ruf bei, sondern auch illycaffè mit seinen großen Röstanlagen im Industrieviertel der Stadt. Eine weltbekannte Marke und ein Inbegriff des guten Kaffeegeschmacks.

Geschichte

illycaffè wurde 1933 vom ungarisch-stämmigen Kaffeehändler Fancesco Illy gegründet und spezialisierte sich auf die Herstellung und den weltweiten Vertrieb qualitativ hochwertigen Espresso-Kaffees. Francesco Illy war auch ein erfolgreicher Produktentwickler: Er konstruierte die Illy Illetta, ein Werk, das als Vorläufer aller heute üblichen Espressomaschinen gilt. Ihm gelang auch die Haltbarmachung des Kaffees unter Beibehaltung aller Aromen und Inhaltsstoffe. Die Luft in den Metalldosen wird unter Druck durch Gas ersetzt und nach der Füllung versiegelt. Heute leitet Andrea Illy den Familienbetrieb und sein Bruder Riccardo Illy Friaul-Julisch-Venetien.

Kaffee

Jeden Tag werden weltweit sechs Millionen Tassen illycaffè getrunken. Ein kurzes, aber intensives Erlebnis, das die Sinne streichelt, den Geist anregt und den Verstand öffnet. Kaffee mag als ein einfaches Getränk erscheinen, ist jedoch etwas viel Komplexeres. Im Kaffee finden sich über 1500 chemische Stoffe (rund 850 flüchtige und 700 lösliche Substanzen), bei seiner Zubereitung wirken 13 chemisch-physikalische Variablen ein. Doch wie entsteht dieses wunderbare Getränk?

Herkunft und Transport des Kaffees

illy verwendet für seine Kaffeemischungen ausschließlich Bohnen der Pflanze Coffea Arabica, die in den Tropen- und Äquatorgürtel Amerikas, Afrikas und Asiens gedeiht, wo immer Frühling oder milder Sommer herrscht. Von der Blüte bis zur Ernte der kirschartigen Beeren, in denen sich ein bis drei ovale Samen befinden (die künftige Kaffeebohne), vergehen acht bis neun Monate. illy bezieht seine Bohnen aus Brasilien, Kolumbien, Mittelamerika und Teilen Afrikas.

illy arbeitet mit den Produzenten in den jeweiligen Ländern eng zusammen. Die Qualitätskontrolle beginnt im Ursprungsland, und die Qualität zu bewahren ist von größter Bedeutung. Der Transport der grünen Kaffeebohnen nach Triest erfolgt per Schiff. Die 60 kg schweren Jutesäcke, die den Kaffee während der Reise atmen lassen, werden im Container so platziert, dass die Luft zirkulieren kann. In Triest angekommen, gibt es gleich die nächsten Kontrollen. 15 Qualitätskontrollen durchlaufen die Bohnen, bis sie ausgeliefert werden, und bis sie beim Genießer in der Tasse landen, kommen noch einige im Handel und durch den Barista hinzu.

Qualitätskontrollen und Röstung

Sobald die Kaffeebohnen aus den Säcken geholt werden, erfolgt ihre erste Auswahl im Rüttelsieb, einem großen Sieb, das alle größeren Gegenstände abtrennt, die gegebenenfalls noch übrig geblieben sind. Ein Sauger entfernt die kleineren und leichteren Teile, ein magnetischer Trenner die Metallteile. Danach wird der grüne Kaffee in Silos gelagert.

Die letzte Auswahl nehmen sechs bichromatische Maschinen vor, die jede Kaffeebohne “fotografieren” und alle unreifen oder fermentierten Bohnen erkennen und aussortieren. Denn von den 50 Bohnen, aus denen eine Tasse Espresso gemacht ist, reicht eine einzige schlechte Bohne aus, um den Espresso zu verderben.

Die illycaffè-Mischung besteht aus den besten Kaffees reinen Arabicas. Die Grundlage bilden brasilianische Kaffees mit einem Anteil von über 50%, sie verleihen der Mischung einen guten Körper und ein gutes Aroma. Angereichert wird sie mit der Süße und den aromatischen Noten der gewaschenen afrikanischen und mittelamerikanischen Kaffees.

Durch die Röstung werden die grünen Kaffeebohnen zu den spröden, leichten, braunen und duftenden Bohnen, aus denen das Pulver für Espresso und andere Kaffeespezialitäten gewonnen wird. In dieser entscheidenden Viertelstunde des Verarbeitungsvorgangs bilden sich die 1500 Substanzen, die später für den Geschmack und das Aroma des Kaffees verantwortlich sind.

In einer großen Drehtrommel wird der grüne Kaffee zuerst getrocknet und dann auf 220 Grad erhitzt. Den Röstvorgang kontrollieren menschliche Augen. Die Erfahrung dieser Spezialisten ist im Hause illy unersetzlich. Nur sie erkennen den richtigen Röstgrad. Danach wird er behutsam abgekühlt, um die Aromen zu bewahren. Die letzten Rückstände werden entfernt und die Kaffeebohnen per Luftdruck in den Mahl- und Verpackungsbereich weiterbefördert.

Verpackung - Überdruckverfahren

Die Kaffeedose sorgt für lang anhaltendes Aroma. Sobald gerösteter Kaffee mit Luft in Kontakt kommt, verliert er innerhalb von acht Stunden 40% seiner Aromen. Verantwortlich dafür ist der Sauerstoff, einer der größten Feinde des Kaffees. Auch Feuchtigkeit kommt dem Kaffee nicht zugute, denn sobald der Kaffee feucht wird, kann die Haltbarkeit beeinträchtigt werden und Schimmel entstehen.

Um die Kaffeearomen so lange wie möglich zu bewahren, entwickelte illycaffè in den 1930er Jahren das sogenannte Überdruckverfahren. Bei diesem speziellen Verfahren wird den Metalldosen bei einem Druck, der über dem Luftdruck liegt, Sauerstoff entzogen und Stickstoff zugeführt. Dieser Vorgang schließt die Aromen nicht nur ein, sondern schafft auch die ideale Umgebung für die „Reifung” des Kaffees – ähnlich dem Reifungsprozess von Wein. Die öligen Kaffeebestandteile dehnen sich aus, die flüchtigen Aromen werden an die Öle gebunden und erst in der Tasse freigesetzt. In den Überdruckdosen bleiben die Aromen von Kaffeebohnen bis zu drei Jahre erhalten, gemahlener Kaffee ist etwa zwei Jahre haltbar.

Universität des Kaffees in Triest

Im illycaffè-Werk in der Via Flavia in Triest gibt es einen multimedialen Hörsaal, in dem Computer neben Espressomaschinen, einer Bartheke und Grünkaffeemustern stehen. Der Raum ist mal Küche, mal Bar, mal Kino, mal Unterhaltungssaal.

Hier ist der Sitz der Universität des Kaffees, die von illycaffè gegründet wurde, um Baristas bestmögliche Verhältnisse zur Aus- und Weiterbildung und zur Vertiefung in den Bereichen Kaffeekultur, betriebswirtschaftliche Führung und Verkaufsförderung ihres Lokals bieten zu können.

Auf Anfrage werden auch Crash-Kurse für Kaffeeliebhaber organisiert.

Università del Caffè di Trieste
illycaffè, Via Flavia 10
I-34147 Trieste

Telefon: +39-040-3890178
Email: udc@illy.it
www.unicaffe.it

www.illycaffe.com

Ein Reise- und Genusstipp von Gustav Schatzmayr.

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