Essbare Pilze

Essbare Pilze

sind gesund und schmackhaft, wenn man bei Auswahl, Zubereitung, Aufbewahrung und Verarbeitung alles richtig macht.
Schwammerl sind ein kulinarisches Highlight des Spätsommers und dazu noch gesund. Sie schmeicheln mit ihrem Aroma den Geschmacksnerven und sättigen mit wenig Kalorien, viel Eiweiß und verschiedenen

Neben Vitaminen der B-Gruppe (Austernpilze und Eierschwammerl enthalten beachtliche Mengen an Folsäure), viel Phosphor und Kalium sind Pilze reich an Vitamin D. "Weil Vitamin D sonst in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist, können Pilze bei strengen Vegetariern einen wesentlichen Beitrag zur Vitamin D-Versorgung liefern. 200 g Steinpilze, also bereits eine übliche Portion, decken zum Beispiel 100 % des Tagesbedarfs an Vitamin D", so Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum.ernährung heute.

Auch aufgrund ihres Gehaltes an Chitin, das sonst nur bei Insekten vorkommt, sind Schwammerl gesund, denn sie regen die Darmtätigkeit an. Wenn Pilze zu kurz gegart werden oder bei Personen, die sich sonst ballaststoffarm ernähren können Pilzgerichte deshalb schwer im Magen liegen.

Allerdings sollten ausschließlich Pilze auf den Teller kommen, die diese Kriterien des Genusses und der gesunden Ernährung auch erfüllen: Nicht jeder Schwammerlsucher greift zum richtigen Pilz, dies endet jedes Jahr für rund 40 Österreicher mit einer Vergiftung.

Von den 4.000 bis 5.000 Großpilzen gelten laut Landesmuseum Joanneum, Abteilung Botanik, 500 bis 800 Pilze als essbar, 100 als giftig oder giftverdächtig. Mit 20 definitiv giftigen Arten hat der heimische Schwammerlsammler es bei seiner Suche zu tun, die zu unliegsamen Überraschungen führen können, wenn sie auf dem Teller landen.

Gefährliche Verwechslungen

Der Verzehr giftiger Pilze könne zu leichten Symptomen wie Übelkeit bis hin zu schweren Vergiftungserscheinungen wie Muskellähmungen und Organversagen führen, so Dr. Anton Dunzendorfer, Leiter des Bereichs Heim, Freizeit & Sport im Kuratorium für Verkehrssicherheit (KfV).

Dunzendorfer: "Viele Giftpilze sehen Speisepilzen sehr ähnlich. Das kann zu gefährlichen Verwechslungen führen. Am Pilz selbst gibt es keine Merkmale, die erkennen lassen, ob er genießbar ist oder nicht. Wer selbstgesammelte Pilze verzehrt, sollte sich ganz sicher sein, dass es sich um Speisepilze handelt".

Den giftigen Knollenblätterpilz könne man beispielsweise mit Champignonsorten oder dem Parasol verwechseln. Je nach Art und Menge der giftigen Pilze kommt es zu Reizungen des Verdauungstrakts mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Magenkrämpfen. Die Gifte des Knollenblätterpilzes greifen beispielsweise die Leber an und können zu Schädigungen der Organe führen, die mitunter tödlich sind.

Pilze sind leicht verderblich

Zu einer anderen Art der Pilzvergiftung kann der Verzehr verdorbener Schwammerl führen. Diese "unechte" Pilzvergiftung äußert sich ebenfalls durch Übelkeit und Bauchschmerzen und muss genauso wie beim Verzehr von Giftpilzen ärztlich behandelt werden.

„Jeder harmlose Speisepilz kann durch Fäulnis zum Giftpilz werden. Faule oder alte Pilze sollten daher erst gar nicht gesammelt werden. Frische Schwammerl gehören im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert und rasch verbraucht“, so Gruber.

Pilze haben einen hohen Wassergehalt, was einen Bakterienbefall begünstigt. Zudem ist das Eiweiß der Schwammerl empfindlich und leicht verderblich. Zersetzen Enzyme der Pilze selbst bzw. Mikroorganismen das Eiweiß, können sich giftige Abbauprodukte bilden.

Tipps für Lagerung und Zubereitung

• Gesammelte Schwammerl sollten in luftdurchlässigen Behältern, wie einem Weidenkorb, transportiert werden. Zu Hause breitet man Pilze am besten auf Papier aus und lagert sie kühl und trocken nicht länger als 12 bis 24 Stunden.
• Wenn man Pilze kauft, sollten diese weder fleckig, schwarz gefärbt oder schmierig sein, noch dürfen sie Druckstellen aufweisen.
• Pilze sollten maximal zwei Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Auf keinen Fall sollen Pilze in Plastikbeuteln oder –behältern aufbewahrt werden, da sie darin „schwitzen“ und schnell verderben.
• Damit Schwammerl nicht wässrig und fad schmecken, sollten sie mit einem Messer gereinigt werden, indem die lose Haut vom Pilzhut abgezogen wird. Erst kurz vor der Zubereitung wäscht man sie kurz unter fließendem kalten Wasser.
• Pilze lassen sich auch trocknen oder einfrieren. Luftdicht verschlossen sind getrocknete Pilze jahrelang haltbar, eingefroren halten sie sich bis zu sechs Monate. Eierschwammerl müssen allerdings vor dem Einfrieren blanchiert werden, da sie bei rohem Einfrieren bitter werden. Vor der Zubereitung gilt allerdings: niemals auftauen, sondern tiefgefroren zubereiten, um einem Verderb entgegenzuwirken.

Pilzgerichte im Kühlschrank aufbewahren

Nach der Zubereitung sollten Schwammerl sofort gegessen oder zum Aufbewahren rasch auf maximal fünf Grad Celsius abgekühlt werden, damit den Bakterien der Nährboden entzogen wird.

Auch nach dem nochmalligen Erwaärmen bleiben die Schwammerl gesund. Während Ernährungsexpertin Gruber davon abrät Kleinkindern aufgewärmte Pilzgerichte zu geben, können Erwachsene ohne Bedenken ein erwärmtes Pilzgericht problemlos verzehren - allerdings sollten die Pilze nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gruber: "Beim Aufwärmen ist ordentliches Erhitzen ein absolutes Muss: 10 Minuten lang auf mindestens 70 Grad Celsius. Das minimiert das Risiko, unliebsame Mikroorganismen aufzunehmen."

Quelle: forum ernährung heute/Kuratorium für Verkehrssicherheit