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Das kleine Wein 1x1, der richtige Wein zum Essen

Bei einer Weinempfehlung sollte man immer darauf achten, wie der Wein zum Essen passt.
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Le Mariage“, die perfekte Harmonie zwischen Speis und Trank, in diesem Fall speziell Wein, sollte immer ein Ziel einer Empfehlung sein. Der richtige Wein adelt jedes gute Essen, regt den Appetit an und bringt Speisen geschmacklich zum Höhepunkt. Er kann jedoch, falsch gewählt, jedem noch so gutem Essen unrecht tun und sogar soweit führen, dass auf einmal sogar das Essen selbst als „schlecht“ empfunden wird.

Weinverkostung

Dabei sind grundlegende Punkte wie …
• Leicht vor Schwer
• Weiß vor Rot
• Trocken vor Süß
• Jung vor Alt
• Heller zu hellem, dunkler zu dunklem Fleisch
• usw.
… zu beachten

In diesem Fall ist sogar der persönliche Geschmack des Gastes ein bisschen zurückzustellen … mit viel Fingerspitzengefühl! Ihm kann ein spezieller Wein oder ein spezielles Gericht noch so gut schmecken, wenn sein Lieblingswein/Essen absolut nicht zum Essen/Wein passt, wird sich das vielleicht auf seine Stimmung auswirken. Im schlimmsten Falle ist dann zum Beispiel die Küche schuld, obwohl diese ausgezeichnet gekocht hat … nur aufgrund einer falschen Weinbegleitung.

Zusätzlich zu den oben genannten Punkten gibt es noch einige Grundregeln, die zu beachten sind. Dazu sind allerdings auch einige Kenntnisse über Rebsorte und/oder Weinbereitung des jeweiligen Weines nötig!!!

Säure und Säure
z. B. Salat mariniert mit Essig - Welschriesling, Riesling (Weine mit erhöhter Säure)
… wirkt aggressiv, metallisch, bitter

Fett und Säure
z. B. Stelze (Eisbein) - Weine mit erhöhter Säure
… wirkt „harmonisch“, hebt sich gegenseitig auf, man kann mehr essen und trinken

Fett und Tannin
z. B. Stelze (Eisbein), Rinderfilet - Rotwein im Barrique ausgebaut
… harmoniert sehr gut, wirkt füllig, Tannine wirken „weicher“

Süße und Süße
z. B. Mandelsoufflee - Trockenbeerenauslese
… klingt unlogisch, begleitet sich aber sehr gut.
ACHTUNG bei Schokolade = schwer mit Süßwein zu kombinieren, besser Portwein (hat mehr Alkohol, welcher besser mit der „kräftigen“ Schokolade zurecht kommt)

Salz und Süße
z. B. Matjes – Weine mit Restsüße (halbtrocken) oder Blauschimmelkäse - Süßwein
… eine ausgezeichnete Kombination!
Klassiker wären Stilton Käse - Portwein oder Roqufort Käse – Sauternes Weine

Bitterstoffe und Tannin
z. B. Bittersalat wie Radicchio - Rotwein im Barrique ausgebaut
… das Bittere wird zusätzlich noch verstärkt, wirkt nur noch bitterer

Röstaromen und Tannin
z. B. Filet Steak - Rotwein im Barrique ausgebaut
… durch „süße“ von Röstaromen werden Tannine als weicher empfunden

Süße und Tannin
z. B. Mandelsoufflee - Rotwein im Barrique ausgebaut
… Tannine werden durch Süße verstärkt

Salz und Tannin
z. B. Blauschimmelkäse - Rotwein im Barrique ausgebaut
…Tannine werden verstärkt

Rauchgeschmack und Säure
z. B. Räucherspeck - Weine mit erhöhter Säure
…Wein würde „wässrig“ und schwach wirken, Säure passt nicht zum Rauchgeschmack

Säure und Tannin
z. B. Salat mit Apfelessig – Rotwein im Barrique ausgebaut
…Säure lassen Tannine noch bitterer erscheinen

Süß und Säure
z. B. Mandelsoufflee - Champagner, Weißwein
…Säurebetonter Wein wird durch Zucker noch aggressiver
!!! Fehler !!! Champagner zum Dessert oder zu Erdbeeren

Säure und Süß
z. B. Obstsalat, Fruchtdessert - Süßwein
… Fruchtsäuren von Obst und Zitrusfrüchten verleihen Süßwein Frische

Salz und Säure
z. B. Matjes, Blauschimmelkäse, Speck – Weine mit erhöhter Säure
…ähnlich wie Säure und Säure, wirkt aggressiv und metallisch

Bitterstoffe und Süße
z. B. Grüner Spargel, Blattsalate - Auslesen, halbtrockene Weine
…Süße vom Wein macht Bitteres „weicher“

Bitterstoffe und Säure
z. B. Blattsalate wie Radicchio - Weine mit erhöhter Säure
…addiert sich wieder und ist unharmonisch

Die Tipps wurden zur Verfügung gestellt von
INTERALPEN-HOTEL TYROL *****
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