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Heute ist Donnerstag, der 27.11.2014
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Alte Kochirrtümer - Teil 9

Saucen können ausschließlich mit eiskalter Butter gebunden werden.

Saucen könnten ausschließlich mit eiskalter Butter gebunden werden


Also montieren Spitzenköche zum Binden von Bratenjus gerne reichlich Butter darunter und alle Welt behauptet - Foodjournalisten inklusive - diese müsse eiskalt sein. Ist aber auch nicht notwendig.

Funktioniert auch mit Zimmer warmer Butter. Sie müssen lediglich die Öltropfchen klein kriegen. Sie brauchen daher nur mehr Schlagarbeit mit dem Schneebesen. Mag zwar nervig sein, aber es funktioniert. Zumindest wenn die Sauce abkühlt und vom Feuer gezogen wird. Sie können auch gern einmal versuchen, statt Butter Olivenöl zum Binden Ihrer Sauce zu verwenden. Nach etwas Schlagarbeit werden Sie feststellen, wie wunderbar auch dies funktioniert, denn in der Sauce sind eine Vielzahl von grenzflächenaktiven Substanzen - vor allem Proteine aus Fleisch und Polyelektrolyte aus dem Schmorgemüse - gelöst, die sich um die eingerührten Öltröpfchen legen, und die Emulsion so stabilisieren.

Schmeckt übrigens wunderbar. Vor allem in Verbindung mit intensiver Kräuterküche nach Marc Veyrat & Cie.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

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